SAVAŞI MUTFAKTAN OKUMAK

Açlık, yokluk, karaborsa, kıtlık, sefalet, cefa, sıkıntı…

Savaş derin izler bırakarak terk eder bir ülkeyi… Savaşın acısıyla yoğrulan ülkede zaman artık eskisi gibi akmaz, sokaklar eskisi gibi kokmaz, günlük hayat eski rutin ve neşesiyle devam etmez. Savaş bambaşka bir çehreye büründürür şehirleri, sokakları, insanları…

I. Dünya Savaşı tüm dünyayı olduğu gibi Osmanlı tebaasını da derinden sarsar. Yokluk, kıtlık o dereceye ulaşır ki İstanbul’un önde gelen itibarlı, zengin ailelerini dahi aç kalma korkusuyla yüz yüze getirir. Düyun-u Umumiye’nin son genel müdürü Ali Cevat Borçbakan, artan sebze fiyatlarını ve düşen yaşam standardını, 1897-1924 tarihlerini kapsayan hatıratında şu şekilde nakleder:

“Bugün Temmuzun (1917) 15’i, yazın yarısı geçti demektir. Biraz da günlük piyasadan söz edeceğim. Patlıcan tanesi yüz para, kabak okkası dört kuruş, soğan on, sarımsak (yarısı sap olmak üzere) 12, fasulye 14, domates 25, bamya 30, salatanın tanesi 2 kuruş, şeftali 40, erik 10-20, armut 12-30, incirin tanesi 100 para, ekmek okkası 14 kuruş(yalnız bu iltimasla bulunuyor), yağın kilosu 605 kuruş. Bir gün bunları okuyanlara bu rakamlar yalan gibi gelecek ama gerçek bu. Ayda elime 2295 kuruş(aşağı yukarı 23 lira) geçtiği halde, zor idare edebiliyorum… Gömleklerim kolasız kaldı. Kola da bulunmuyor, aradım, kilosu iki yüz kuruşmuş. Çaresiz 50 dirhem alarak gömleklerimin yakasını kolalattırabildim. Bu böyle devam ederse, bir yıla kalmaz, bütün millet beslenememekten mahvolur.”[i]

Bu dönem İstanbul’da yaşayan İngiliz Marie Lyster de, normal zamanda 8 kuruş ödediği 4 okka patates, 1 okka kuruyemiş, 4 galeta ve 3 yumurtaya, bu dönemde 23.5 kuruş ödediğinde kendini nasıl da kötü hissettiğinden, bu fiyata aldıkları erzağı yemek için epey acıkmayı beklediğinden günlüğünde bahseder.[ii]

Sebze fiyatları bu kadar yükseldiği bir dönemde et ve balık tüketmek adeta “Altın yemek gibi bir şey olur.”[iii] Osmanlı yemek kültürünün temel taşı olan eti, parası olanlar bile alamamakta, İstanbul’da yaşayan yabancılar bu duruma isyan etmektedir:

10 gündür et yemedik. Bizim gibi çoğu insan da yemedi. Tabii ki canım çekiyor ama kim kuzuya 43 kuruş, sığır etine 36 kuruş ve koyuna 48 kuruş verebilir.”[iv]

 

Macar seyyah Bela Horwath “yokluk ve sefaleyin akıllara sığmayacak koşullara ulaştığı bu dönemde”; Türklerin “her şeye rağmen kaderlerinde olanı çekmeye razı olduklarını burayı, yani yurtlarını terk edip, kendilerine başka bir hayat aramadıklarını” belirtiyor ve “Ah, sen her zaman elindekiyle yetinebilen, Türk insanı! Bu ülkenin senden daha sadık vatandaşı olabilir mi?” diyerek Türklere hayranlığını dile getirir.[v]

 

 

Elindekiyle yetinebilen Türk halkının bu dönemde yeme-içme kültürü de imkaanları ölçüsünde değişir. Etsiz yemeklerin yerini sebze yemekleri, bol malzemeli tatlı ve böreklerin yerini az malzemeli pratik tarifler alır. Hüseyin Hüsnü adlı bir zat-ı muhterem mutfakta çeşitliliği artırmak, insanları dertlerine derman olmak için 1914’de Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler” adlı 24 sayfalık mini bir risale kaleme alır.[vi] Hüseyin Hüsnü bu eseriyle adeta insanları, pahalı malzeme olmadan da lezzetli yemekler yapılabileceğine ikna etmek ister gibidir. Risalede patlıcan, patates, bamya, semizotu, kırmızı domates, taze ve kuru fasulye, kabak, taze ve kuru börülye, bakla, pırasa, ıspanak, lahana, yeşil biber ile yapılan yemeklerden pilavlara, pilavdan makarnaya, kır böreğine, tatlılara kadar bir çok tarif vardır.

 

1. Tertip – Altı patates, bir avuç kadar haşlanmış kuru fasulye, bir-iki diş sarımsak, dereotu, maydanoz ve su ilavesiyle kaynatmalı. Piştikde ateşten indirip üstüne karabiber, tuz, sirke sıcak iken yenebilir.

 

Hüseyin Hüsnü risalesini bu sıkıntılı zamanların geçici olduğuna dair ümit veren sözleriyle sona erdirmiştir:

Hâl-i muzâyaka zamanı bi lutfihî Teâlâ zâil oldukta kemâ kâne et’ime-i nefîse ve bi-iştihâ âver envâ tatlılarla telzîz-i damağ buyrulacağı vâreste-i arzdır.[vii]

“Allah’ın inayetiyle sıkıntılı zamanlar geçtiğinde eskiden olduğu gibi iştah acıcı çeşit çeşit nefis yemeklerle damakların şenlendirileceğini söylemeye dahi gerek yoktur.”

Elhamdülillah bu sıkıntılı dönemler geride kalmış, hanemiz soframız envai çeşit yemekle şenlenmiştir. Bu risaledeki yemekler ise hala soframızda yerini almaya devam etmektir. Mühim olan husus, her türlü sıkıntı, kıtlık, eza ve cefaya rağmen Osmanlı toplumunun elindekine kanaat getirmesi, Dünya’ya ve buhrana (sıkıntıya) karşı duruşudur. İnanç, dayanışma ve birliktelik ruhunun yansıması olan bu duruş, Howard gibi seyyahların dikkatini geçmiş, diğer toplumlarda gıpta ile karşılanan bir meziyet olarak varlığını sürdürmüştür. Üstad Mehmed Akif’in “Ben kuru ekmek ve soğana razı olduğum sürece bu dünyada beni kimse yıkamaz” sözleri bu duruşun kelimelerle vücut bulmuş halidir. Soframız çeşit çeşit yemeklerle zenginleşse dahi kuru ekmek soğana razı olduğumuz müddetçe bu toplumun ruhunu yıkmaya kimsenin gücü yetemeyecektir,

Biiznillah…

 

[i] Ali Cevat Borçbakan’ın Hatıraları. Yayına Haz: Saime Yüceer. Bursa: Uludağ Üniversitesi Yayınları, 2005, 55-6.

[ii] Ian Lyster (Derleyen). Osmanlıların Arasında- Birinci Dünya Savaşı Türkiye’sinde Günlükler. İstanbul:Doğan Kitap, 2013, 42.

[iii] A.g.e 58.

[iv] a.g.e. 57.

[v] Bela Horvath. Anadolu 1913. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 2010, 71.

[vi] Risalenin Osmanlıcası için:http://isamveri.org/pdfrisaleosm/RE12087.pdf

Türkçe’ye çevirilmiş hali için linkteki makaleye bakınız:

http://dergiler.ankara.edu.tr/dergiler/19/2139/22159.pdf

[vii] Hüseyin Hüsnü Bey, Etsiz, Yağsız Tecrübeli Yemekler, s. 24.

Cevap ver

Please enter your comment!
Please enter your name here